La pasta se pega por cuatro motivos, y echar aceite al agua no resuelve ninguno.
1. Poca agua
Cuantos menos litros por gramo de pasta, más concentrado está el almidón y más se pega. La medida práctica: un litro por cada 100 gramos. Para 200 gramos, dos litros.
Con poca agua no solo se pega: el agua tarda más en volver a hervir, la pasta se cuece peor y queda más gomosa.
2. No remover al principio
Los primeros treinta segundos son los críticos. La pasta todavía está rígida, los trozos se tocan y el almidón de la superficie empieza a salir.
Remueve en los primeros treinta segundos y no volverá a pegarse. Después casi no hace falta.
3. Escurrirla y dejarla esperando
Aquí es donde más gente se equivoca: escurrir la pasta, dejarla en el escurridor y montar la mesa. En dos minutos es un bloque.
La pasta hay que aliñarla inmediatamente. O bien la echas a la salsa caliente, o bien le pones un poco de aceite en el momento y la mueves.
4. El aceite en el agua, que no sirve
El aceite flota. La pasta está en el fondo. No se tocan.
Lo único que consigues es que la pasta salga resbaladiza y la salsa no se agarre. El resultado es un plato donde la salsa y la pasta van cada una por su lado, que es exactamente lo contrario de lo que quieres.
Lo que sí funciona
Guardar agua de cocción. Un vaso antes de escurrir. Si la pasta se ha pegado algo, ese agua con almidón la suelta y además liga la salsa.
Terminar en la sartén. Escurre la pasta un minuto antes y termínala con la salsa y el agua de cocción. El almidón emulsiona la salsa y todo queda unido. Este es el paso que separa la pasta de casa de la de restaurante.
Aceite, pero después. Si la pasta va a esperar, un poco de aceite sobre la pasta ya escurrida sí ayuda, porque entonces sí está en contacto con ella. Pero es un parche: mejor no dejarla esperar.
Si la pasta va a ir fría
Para una ensalada, la cosa cambia. Ahí sí interesa enfriar la pasta rápido con agua fría y aliñarla enseguida, porque no llevará salsa caliente que la una. Y hay que aliñarla con más aceite del que parece: en frío la pasta lo absorbe.
