El tiempo del paquete es una orientación, no una verdad. Cambia con el grosor, con la marca, con la altura a la que estés y con cuánta agua hayas puesto. La única forma fiable es mirar la pasta.
La señal que importa: el punto blanco
Coge un trozo, déjalo templar un segundo y párteo con la uña o con el cuchillo. En el centro verás un punto opaco, blanquecino, distinto del resto que es más translúcido.
- Punto blanco grande y duro → le falta.
- Punto blanco pequeño, apenas una línea → está al dente.
- Sin punto blanco → está pasada.
Ese punto es literalmente harina sin hidratar. Cuando desaparece, la pasta ha absorbido el agua hasta el centro.
Cómo se nota al morder
Al dente significa firme, no duro. La pasta cede al morderla y ofrece una resistencia ligera en el centro, pero no cruje ni se rompe de golpe.
Si al morderla notas un núcleo seco, le falta. Si se deshace sin resistencia, te has pasado.
Por qué el paquete se queda corto o largo
El tiempo impreso suele calcularse con agua abundante y a plena ebullición. Si pones poca agua, tarda más. Si el agua está a fuego suave y deja de hervir al echar la pasta, también tarda más.
Y hay un detalle que casi nadie tiene en cuenta: la pasta sigue cocinándose después de escurrirla, con su propio calor y con el de la salsa. Por eso conviene sacarla un minuto antes.
El minuto que se recupera en la sartén
Cuando la pasta va a terminar en la sartén con la salsa, escúrrela un minuto antes de su punto. Al mezclarla con la salsa caliente y un poco del agua de cocción, terminará de hacerse allí.
Es lo que hace que la pasta quede con la textura correcta y no pasada, aunque la sirvas cinco minutos después.
Cuánta agua y cuánta sal
Un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, y una cucharadita de sal por litro. Menos agua concentra más almidón y la pasta se pega.
El agua tiene que saber a mar. Es la única oportunidad de salar la pasta por dentro.
Un mito que conviene enterrar
Lo de echar aceite al agua para que no se pegue. No sirve: el aceite flota, no toca la pasta y lo único que consigues es que la salsa resbale luego y no se agarre.
Si se te pega, la solución es remover los primeros treinta segundos, cuando la pasta está más suelta de almidón y es más fácil separarla.
