Es el truco más rentable de la cocina italiana y no cuesta nada: guardar un vaso del agua donde has cocido la pasta.
Qué tiene de especial
No es agua con sal. Es agua con almidón disuelto, que ha salido de la pasta durante la cocción. Ese almidón tiene una propiedad muy útil: al calentarse con grasa, liga y emulsiona.
Traducción práctica: si añades unas cucharadas a una salsa de tomate o de aceite, la salsa se espesa ligeramente, se vuelve más brillante y se agarra a la pasta. Sin él, la salsa resbala y queda en el fondo del plato.
Cómo usarla
- Antes de escurrir la pasta, saca un vaso del agua, en caliente.
- Escurre la pasta.
- Echa la pasta a la sartén con la salsa, con el fuego bajo.
- Añade el agua poco a poco, removiendo, hasta que la salsa cubra la pasta.
Suele hacer falta menos de lo que parece: dos o tres cucharadas para dos raciones. Si te pasas, la salsa queda aguada y hay que reducirla.
Importante: el agua tiene que ser del agua donde ha cocido la pasta. Agua del grifo no lleva almidón y solo diluye la salsa.
Cuándo se nota más
- Con salsa de aceite y ajo. Es donde más se ve: sin agua de cocción, el aceite no se une a la pasta y queda en el fondo.
- Con pesto o con salsas espesas. Ayuda a repartirlas por toda la pasta en lugar de dejarlas en un montón.
- Con salsas de tomate largas. Ligera y redondea.
Cuándo no hace falta
Con salsas muy cremosas, como las de nata, el agua puede aguar el plato. Ahí es mejor ir con cuidado o prescindir de ella.
Y con una pasta que ya lleva mucha grasa, como la de sobrasada, tampoco es imprescindible.
Un uso extra que casi nadie aprovecha
Si te has pasado con la sal en la salsa, un poco de agua de cocción diluye sin aguar el sabor, porque ya está salada. Es mejor que añadir agua del grifo, que rebajaría todo.
Y si te ha quedado una salsa demasiado espesa o cortada, unas cucharadas de agua de cocción la devuelven a su punto.
El error que lo estropea
Añadir el agua con la sartén a fuego fuerte y dejarla hervir mucho rato. El almidón se rompe y la salsa vuelve a separarse. El fuego, bajo y removiendo, durante menos de un minuto.
