El arroz pastoso casi nunca es mala suerte. Es una de estas cinco cosas, y por orden de frecuencia.
1. Removerlo mientras cuece
Es la causa principal. Al remover, los granos se golpean, sueltan almidón y el conjunto se convierte en una masa.
Una vez que el arroz está en el agua con la tapa puesta, no se toca. Ni para mirar.
2. Destapar para ver cómo va
Cada vez que levantas la tapa se escapa el vapor, que es justo lo que está cociendo la parte de arriba. Si el arroz queda duro en el centro, muchas veces es por esto.
Regla: tapa puesta hasta el final. Si tienes que comprobar algo, mira por el borde sin levantar del todo, pero resiste la tentación.
3. La proporción de agua
Sin báscula, la medida que funciona es un dedo de agua por encima del nivel del arroz, con el arroz ya repartido y plano en el cazo. Es la referencia que se ha usado siempre en cocina de casa y falla poco.
Con báscula, dos partes de agua por una de arroz. Y para el arroz vaporizado, algo menos, porque aguanta mejor la cocción.
4. El agua fría
Echar agua fría sobre el arroz ya nacarado corta la cocción y cambia la textura. Ten el agua caliente antes de empezar, aunque sea de un hervidor.
5. Pasarse de tiempo o de fuego
Fuego mínimo después del primer hervor, y apagar en cuanto desaparece el agua de la superficie. Los agujeros pequeños que se forman arriba son la señal de que ya está.
Después, cinco minutos de reposo tapado y fuera del fuego. En ese rato el arroz termina de hacerse con el vapor que queda dentro. Saltarse el reposo es lo que deja granos duros en el centro de un arroz por lo demás correcto.
El paso que casi nadie hace y que ayuda mucho
Nacarar. Antes de añadir el agua, rehoga el arroz un minuto con un poco de aceite hasta que los granos se ven brillantes y algo translúcidos por los bordes.
Ese minuto sella la superficie del grano y hace que suelte menos almidón. Es la diferencia entre un arroz suelto y uno que se apelmaza, sobre todo si vas a hacer un salteado después.
Si el arroz ya te ha quedado mal
No hay forma de deshacerlo, pero se puede aprovechar: un arroz pasado funciona bien para una crema, para albóndigas o para tortitas de arroz. Lo que no funciona es intentar arreglarlo en la sartén: se romperá más.
