La pechuga tiene muy poca grasa, así que se seca en cuanto te pasas de tiempo o de temperatura. Estas son las cinco cosas que de verdad cambian el resultado.
1. Grosor uniforme
Este es el problema número uno. Una pechuga entera es gruesa en un extremo y fina en el otro: cuando el centro está hecho, el extremo ya se ha secado.
Ábrela en filetes o aplánala hasta que tenga un grosor parejo, de dedo y medio como máximo. Si no tienes mazo, usa el canto de un plato o el fondo de una olla.
2. Secarla antes
El pollo sale de la nevera húmedo. En una sartén, esa humedad se evapora antes de que la carne empiece a dorarse. Resultado: pollo cocido al vapor, pálido y seco.
Sécala con papel de cocina y no la muevas durante el primer minuto en la sartén.
3. Sacarla de la nevera un rato antes
No hace falta media hora. Diez o quince minutos fuera hacen que el centro no esté tan frío y que se cocine de forma más uniforme.
Si la echas directa de la nevera, el exterior se hace mucho antes que el interior y para que el centro llegue hay que pasarse con el exterior.
4. Fuego medio-alto, y sin pinchar
Fuego alto para dorar, luego medio para que el calor llegue dentro. No la pinches ni la aprietes con la espátula: cada pinchazo abre una vía por la que se escapan los jugos.
Para comprobar el punto, corta un trozo. Es la única forma que no cuesta nada.
5. El reposo final
Cuando la saques, déjala un par de minutos antes de cortarla. Los jugos se reparten de nuevo por dentro en lugar de quedarse en el plato.
Este paso parece una tontería y es la diferencia entre una pechuga jugosa y una que parece de cartón.
Cómo saber que está hecha
El interior, al cortarlo, debe ser blanco y opaco, sin zonas rosadas y sin jugo rojizo. Si el centro está rosado, vuelve a la sartén un minuto más: un minuto de más es mejor que una duda.
Si la vas a usar luego en otra cosa (una quesadilla, un salteado, un táper), puedes dejarla algo menos hecha en la sartén, porque tendrá una segunda cocción y así no se secará dos veces.
El recurso de la salsa
Si se te ha quedado seca, no todo está perdido: corta el pollo en tiras finas y mézclalo con una salsa con algo de grasa o de líquido, como una salsa de tomate, una mayonesa con limón o un poco de caldo. Recupera bastante.
